Ogljikovi hidrati (OH) so v naši prehrani eden glavnih virov energije, saj z njimi pokrijemo od 55 do 75 % dnevnih potreb. Odrasli naj bi jih zaužili od 5 do 7 gramov na kilogram telesne teže. Izrednega pomena pa so tudi prehranske vlaknine, ki jih prebavni encimi ne morejo razgraditi.
Vlaknine delimo na topne (pektin in rastlinske gume) in netopne (celuloza, lignin in hemiceluloza). Topne vlaknine razgradijo bakterije, netopne pa se v prebavnem traktu ne razgradijo.
Prehranske vlaknine uravnavajo pretok snovi skozi prebavila, pospešujejo gibanje črevesja ali peristaltiko, preprečujejo obstipacijo (zaprtje), upočasnijo vsrkavanje hranilnih snovi skozi sluznico črevesa, v vodi nabreknejo in dajejo občutek sitosti, čistijo sluznico prebavnega trakta, vežejo črevesne strupe ter upočasnijo praznjenje želodca.
Vrste ogljikovih hidratov
Poznamo tri vrste ogljikovih hidratov: monosaharide, disaharide in polisaharide.
Monosaharidi so enostavni ogljikovi hidrati, ki so zgrajeni iz ene molekule. Primera monosaharidov sta glukoza (grozdni sladkor, ki nastane pri procesu fotosinteze v zelenih rastlinah) in fruktoza (sadni sladkor – sestavina trsnega in pesnega sladkorja).
Disaharidi so sestavljeni ogljikovi hidrati, ki so zgrajeni iz dveh molekul monosaharidov. Primera disaharidov sta saharoza (glukoza + fruktoza, ki nastaneta iz sladkorne pese in trsa) in laktoza (glukoza + galaktoza, ki ju najdemo v mleku in mlečnih izdelkih). Disaharidi se s pomočjo encimov razgradijo v monosaharide (maltoza – dve molekuli glukoze: encim maltaza, saharoza – molekula glukoze in molekula fruktoze: encim saharaza, laktoza – molekula glukoze in molekula galaktoze: encim laktaza)
Polisaharidi pa so sestavljeni ogljikovi hidrati, ki so zgrajeni iz veliko molekul monosaharidov. Primeri polisaharidov so škrob, dekstrin (vmesni produkt pri razgradnji škroba, ki nastane s suhim segrevanjem), glikogen (živalski škrob, ki je nakopičen v mišicah in jetrih ter je rezerva polisaharidov v telesu), celuloza (tvori celične stene rastlin, v vodi ni topna), hemiceluloza (je v rastlinskih tkivih, v vodi ni topna) in pektin (z vodo tvori žele).
Lastnosti sladkorjev
Sladkorji se v vodi hitro in dobro topijo, nase pa vežejo tudi vodo iz okolja. Imajo torej higroskopično lastnost, kar se kaže v pojavu grudic v kristalnem ali mletem sladkorju. Pri segrevanju sladkorja nastane karamel. V koncentraciji pod 50 % alkoholno zavrejo, v koncentraciji nad 50 % pa delujejo kot konzervans.
Lastnosti škroba
Škrob v vodi ni topen in nabrekne. V vroči vodi (70 °C) močno nabrekne in zakleji. Pri suhem segrevanju nastanejo dekstrini.
Glikemični indeks (GI)
Glikemični indeks je število, ki nam pove, kako hitro se sladkor iz določenega živila resorbira skozi črevesno sluznico v kri. Glukoza ima Gl 100, ostale ogljikove hidrate pa lahko primerjamo z indeksom glukoze. Nizek GI je pod 50, visok pa nad 60.
Dr. Neva Rebolj
