Beljakovine so v naši prehrani pomembne predvsem za gradnjo telesa, rast in razvoj. Hkrati so tudi sestavni deli celic, hormonov in encimov. Z njimi pokrijemo 10–15 % dnevnih potreb po energiji. Odrasli potrebujejo 0,8 gramov beljakovin na kilogram telesne teže, športniki in bolniki pa nekoliko več, odvisno od športa, s katerim se ukvarjajo in bolezni, po kateri okrevajo.
V zdravi prehrani naj bi prevladovale beljakovine rastlinskega izvora (2/3 beljakovin rastlinskega izvora in 1/3 beljakovin živalskega izvora). Največ beljakovin v 100 gramih živila vsebujejo piščančje (30,9 g) in puranje prsi brez kože (29,9 g). Sledijo še govedina (29 g), svinjina (21,4 g), mandeljni (21,1 g), losos (20,2 g), jajca (dva srednje velika – 16 g), sveži sir (13,3 g), tofu (8,1 g), leča (7,6 g), jogurt (4,2 g), polposneto mleko (3,4 g) in fižol (2,3 g).
Zgradba beljakovin
Osnovne gradbene enote beljakovin so aminokisline. Poznamo jih več kot 20, 10 pa je esencialnih. To pomeni, da jih telo ne more proizvesti samo, zato jih moramo vsakodnevno nujno pridobiti s hrano. Beljakovine so med seboj povezane s peptidno vezjo. To je kovalentna vez, ki nastane z vezavo karboksilne skupine ene in amino skupino druge molekule, pri čemer se sprosti molekula vode. Med aminokislinami poteče reakcija in nastane molekula amid. Aminokisline imajo tako karboksilno kot amino skupino, zato lahko reakcija poteče verižno, pri čemer nastanejo polipeptidi, med katere uvrščamo tudi beljakovine.
Več aminokislin je v živilih živalskega izvora, prav tako tudi esencialnih. Največjo biološko vrednost beljakovin živalskega izvora imajo jajce, mleko, sir, meso in ribe (>1 %). Največje biološke vrednosti beljakovin rastlinskega izvora pa imajo soja (0,95 %), čičerika (0,78 %), fižol (0,7–0,75 %), zelenjava (0,73 %), stročnice (0,7 %), sveže sadje (0,64 %), žita in žitni izdelki (0,59 %), posušeno sadje (0,48 %), riž (0,65 %) ter pšenica in koruza (0,5 %).
Vrste beljakovin
Poznamo dve vrsti beljakovin. Enostavne beljakovine ali proteini ter sestavljene beljakovine ali proteidi. Enostavne beljakovine so sestavljene samo iz aminokislin. Primeri enostavnih beljakovin so: albumini (nahajajo se v človeški plazmi, pomembni pa so tudi tisti v jajcu in mleku, v vodi so topni), globulini (nahajajo se v človeškem krvnem serumu, prav tako pa so pomembni tisti v jajcu in mleku, topni so v slani vodi), kolagen (nahaja se v mišičnih ovojnicah, koži in kitah) ter aktin in miozin (glavni sestavini mišic, ki omogočata njihovo krčenje).
Sestavljene beljakovine pa so zgrajene iz beljakovinskega in nebeljakovinskega dela. Primeri sestavljenih beljakovin so: kazein (nahaja se v mleku), hemoglobin (sestavni del krvi), nukleoproteidi (gradijo celična jedra) in lipoproteidi (gradijo celične membrane).
Lastnosti beljakovin
Prva lastnost beljakovin je topnost. Nekatere beljakovine so v vodi topne (npr. beljakovine mesa), druge pa ne (nase vežejo vodo in nabreknejo). Druga lastnost beljakovin pa je zakrknjenje ali koagulacija, ki nastane s povišano temperaturo. Dober primer koagulacije beljakovin je peka jajca, ko se tekoč in prozoren beljak ob stiku s povišano temperaturo spremeni v trdnega in postane bele barve.
Dr. Neva Rebolj
