Maščobe so pomembne za zagotavljanje dnevnih energijskih potreb, saj z njimi pokrijemo 20–30% teh. V njih se topijo nekateri vitamini (A, D, E in K). Odrasli potrebujejo od 0,8 do 1 gram maščob na kilogram telesne teže. Osnovne gradbene enote maščob so maščobne kisline, med katerimi je nekaj tudi esencialnih (Omega 3 in Omega 6).
Največ maščobnih kislin na 100 gramov živila ima sončnično olje, ki vsebuje 60 g Omega 3 in 54 g Omega 6 kislin. Sledijo orehovo (53 g Omega 3 in 13 g Omega 6), bučno (48 g Omega 3 in 9 g Omega 6) in repično olje (23 g Omega 3 in 8 g Omega 6). Naslednji so margarina (17 g Omega 3 in 7 g Omega 6), laneno olje (15 g Omega 3 in 6 g Omega 6), arašidi (14 g Omega 3 in 5 g Omega 6), svinjska mast (12 g Omega 3 in 4 g Omega 6), palmino (9 g Omega 3 in 4 g Omega 6) in oljčno olje (7 g Omega 3 in 3 g Omega 6), kokosova maščoba (5 g Omega 3 in 3 g Omega 6), ostrige (4 g Omega 3 in 2 g Omega 6), losos (3 g Omega 3 in 2 g Omega 6), tuna (2 g Omega 3 in Omega 6), sir gauda (1 g Omega 3 in 2 g Omega 6) ter sveži sir, ki vsebuje 1 g Omega 3 in Omega 6 maščobnih kislin.
Vrste maščob
Maščobe lahko delimo na več načinov: po nasičenosti, izvoru, agregatnem stanju in vidnosti. Najosnovnejša delitev pa je delitev na prave maščobe ali lipide, to so estri maščobnih kislin in glicerola (ena molekula glicerola se veže s tremi molekulami maščobnih kislin) ter na maščobam podobne snovi ali lipoide (to sta holesterol in lecitin).
Nasičenost maščobnih kislin
Nasičene maščobne kisline (kot so stearinska in palmitinska maščobna kislina) so tiste, ki imajo med ogljikovimi atomi samo enojne vezi in nase ne morejo vezati snovi iz okolja. Nenasičene maščobne kisline pa so tiste, ki imajo med ogljikovimi atomi dvojne vezi in nase lahko vežejo snovi iz okolja.
Nenasičene maščobne kisline lahko razdelimo tudi na mononenasičene (kot je oleinska maščobna kislina, ki ima med ogljikovimi atomi eno dvojno vez) in na polinenasičene (kot sta linolna in linolenska maščobna kislina, ki imata med ogljikovimi atomi več dvojnih vezi).
Največ mononenasičenih maščobnih kislin na 100 gramov živila ima lešnikovo olje, in sicer 78 g. Sledijo oljčno olje (71 g), mandljevo olje (70 g), olje mareličnih pešk (60 g), repično olje (57 g), palmina maščoba (36 g), olje črne kumine (23 g), sončnično olje (20 g), laneno olje (19 g), olje grozdnih pešk (17 g), bučno olje (14 g), konopljino olje (8 g), kokosova maščoba (6 g) ter orehovo olje (1 g).
Največ polinenasičenih maščob pa imata laneno in konopljino olje, in sicer 67 g. Sledijo orehovo in sončnično olje (65 g), olje črne kumine (63 g), repično olje (33 g), olje mareličnih pešk (30 g), mandljevo olje (13 g), palmina maščoba, oljčno in lešnikovo olje (10 g), bučno olje (9 g) ter kokosova maščoba (2 g).
Delitev maščob
Po izvoru lahko maščobe delimo na rastlinske in živalske, po agregatnem stanju pa na trdne in tekoče. V trdnih maščobah prevladujejo nasičene maščobne kisline, v tekočih pa maščobe, ki vsebujejo več nenasičenih maščobnih kislin.
Glede na vidnost maščob pa jih lahko razdelimo na vidne (olja, maslo, svinjska mast …) in nevidne maščobe (sestavine živil).
Holesterol
Holesterol nastaja v človeškem organizmu, del pa ga dobimo tudi s hrano. Potrebujemo ga za tvorbo celičnih membran, žolčnih kislin, hormonov in vitamina D. Poznamo škodljiv LDL holesterol, ki se nalaga na stene žil, in koristen HDL holesterol, ki ima zaščitno funkcijo. Holesterol se nahaja v jajcih, maslu, možganih … Prevelika količina holesterola lahko vpliva na bolezni žil, aterosklerozo in več.
Lastnosti maščob
Za maščobe je značilen postopek hidrogenizacije, s katerim olja spremenijo iz tekočega v trdno agregatno stanje.
Maščobe v vodi niso topne, so lažje od vode in na njej plavajo. Če maščobe stepemo v vodi, to razbijemo na drobne kapljice in dobimo zmes imenovano emulzija. Maščobe imajo tudi različno tališče. Maslo ima denimo 28 °C, mast pa 35 °C.
Za maščobe je značilen tudi proces kvarjenja ali žarkost. Paziti pa moramo, da maščob ne segrevamo nad 200 °C, saj bi se glicerol pretvoril v akrolein, ki pa je rakotvoren.
Dr. Neva Rebolj
